צנצנת של ניחוחות אביב
משמשים ושקדים מפרובנס עם שוקולד קרמל מתוק
מוס מבושם בשקדים ומיי הזהר:
- 150 גר' חלב
- 150 גר' שמנת 35%
- 125 גר' מרציפן 55%
- 8 גר' ג'לטין 200 bloom + 48 גר' מים (או 10 גר' ג'לטין רגיל)
- 10 גר' מיי הזהר
- 250 גר' שמנת 35%
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו ג'לטין ומים והניחו בצד עד לשימוש, במג'ימיקס ערבבו את המרציפן חלב,שמנת (150) עד קבלת מרקם חלק והומוגני, המיסו את הג'לטין
וערבבו עם מעט מתערובת המרציפן והחזירו לתערובת המרציפן וערבבו, הוסיפו את מיי הזהר וערבבו, קררו ל 21 מעלות קפלו את השמנת המוקצפת
ומיזגו לכוסות כ 25-30 גר' והקפיאו
מרמלאדת משמש:
- 460 גר' חצאי משמש
- 70 גר' סוכר
- 160 גר' מחית משמש Boiron
- 2 יח' מקלות וניל
- 8 גר' קורנפלור
- 16 גר' מים
- 5 גר' גלטין 200bloom +30 גר' מים (או 6 גר' ג'לטין רגיל)
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו מים וג'לטין והניחו בצד עד לשימוש בקערה ערבבו מים וקורנפלור, בסיר הניחו מחצית מהמשמש הקפוא, סוכר, מחית משמש ומקלות וניל
חצויים ומגורדים, בשלו עד רתיחה ראשונה, הוסיפו את תערובת מים וקורנפלור ערבבו, הוסיפו את יתרת המשמשים והביאו שוב לרתיחה, הוסיפו את המסת ג'לטין ערבבו. שימרו במקרר עד לשימוש.
קרמבל / שורטברד:
- 185 גר' חמאה קרה
- 60 גר' סוכר דמררה
- 2.4 גר' א.אפיה
- 180 גר' קמח רגיל
אופן ההכנה:
חיתכו את החמאה הקרה לקוביות קטנות, בקערת מיקסר הניחו את כול החומרים היבשים, הוסיפו את החמאה הקרה ערבבו בעזרת וו גיטרה עד קבלת קרמבל גס .הניחו בפריזר עד לקבלת מרקם יציב על מנת לפורר לפירורים גסים, שימרו במקרר/פריזר עד לשימוש. הניחו בתנור בחום של 155 מעלות ארובה פתוחה ואפו עד הזהבה.
גנש קרמלייה מוקצף:
- 180 גר' שמנת 35%
- 16 גר' סוכר אינוורטי
- 16 גר' גלוקוז
- 275 גר' שוקולד קרמלייה
- 500 גר' שמנת קרה 35%
אופן ההכנה:
הביאו לרתיחה שמנת (180) סוכר אינוורטי, גלוקוז, מיזגו מעל לשוקולד וערבבו עם בלנדר מוט עד הומוגניות, הוסיפו את השמנת הקרה
וערבבו עד הומוגניות בעזרת מיקסר מוט. הניחו במקרר ל 6 שעות לפני הקצפה.
רוטב משמש:
- 100 גר' נאפג' / מירור
- 50 גר' מחית משמש Boiron
אופן ההכנה:
ערבבו בעזרת בלנדר מוט עד הומוגניות
בניית המנה:
לאחר שמוס השקדים התייצב בכוס מפזרים קרמבל מעל, פניני קרנץ קרמל מלוח, מניחים שיכבה של מרמלאדת משמש ומזלפים מהרוטב משמש,
מקציפים את הגנש קרמלייה ומזפים מעל, מקשטים בקוביות משמש ומעט דפי זהב.
