תפוחים ירוקים, ניחוחות וטעמי ליים ומנדרינה
גירסת הקינוח
פריך וניל:
- 360 גר' חמאה רכה
- 5 גר' מלח
- 270 גר' א.סוכר
- 90 גר' שקד טחון
- 150 גר' ביצים
- 3 גר' אבקת וניל
- 75 גר' קמח תפו'א
- 675 גר' קמח
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה ערבבו חמאה ,מלח,א.סוכר, שקד טחון וביצים,הוסיפו קורנפלור וערבבו עד קבלת מרקם הומוגני, הוסיפו את הקמח
וערבבו עד הומוגניות. הניחו במקרר למספר שעות לפני השימוש,רדדו את הבצק לעובי 2.5-3 מ"מ,
קלטטו לרינג 9 גובה 2.5 סמ' גובה ,קררוף אפו ב 165 מעלות עד הזהבה בתנור אבן.
ספונג' וניל – 40X60:
- 200 גר' שקד טחון
- 160 גר' סוכר דמררה
- 60 גר' חלבון
- 80 גר' חלמון
- 60 גר' א.סוכר
- 2 גר' מלח
- 2 יח' מקלות וניל מגורדות
- 10 גר' מחית וניל
- 180 גר' חמאה מומסת (45 מעלות)
- 240 גר' חלבון
- 40 גר' סוכר דמררה
- 100 גר' קמח T-55
- 6 גר' א.אפיה
אופן ההכנה:
במג'ימיקס הניחו שקד טחון,סוכר דמררה (160) חלבון (60), חלמון (80), א.סוכר, מלח, וניל מקלות ומחית וניל, חמאה מומסת, וערבבו למשך 5 דקות.
במקביל בקערת מיקסר הקציפו את החלבון(240) וסוכר דמררה (40) למרנג רך חברו בין שתי התערובות ולבסוף קפלו את היבשים.
מיזגו לתבניות לגובה 2 סמ' ואפו בחום של 175 מעלות אורבה סגורה למשך 15 דקות.
מצננים וקורצים דיסקיות בגודל הרצוי
פנינים יפנים בחלב קוקוס:
- 120 גר' טפיוקה
- 300 גר' מחית חלב קוקוס Boiron
- 450 גר' חלב
אופן ההכנה:
שיטפו את הפנינים במים קרים, בשלו באיטיות בסיר עם החלב קוקוס וחלב עד עד קבלת פנינים שקופים.
קונפי תפוחים ירוקים:
- 500 גר' מחית תפוחים ירוקים Boiron
- 40 גר' סוכר אינוורטי
- 5 גר' פקטין NH
- 75 גר' סוכר
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו סוכר ופקטין והניחו בצד עד לשימוש בסיר הניחו מחית תפו'ע וסוכר אינוורטי וחממו ל 50 מעלות,
הוסיפו את תערובת הפקטין והביאו לרתיחה, קררו מיזגו לבלנדר וטחנו היטב.
קרם לימון ומנדרינה:
- 280 גר' סוכר
- 300 גר' ביצים
- 80 גר' מחית לימון / יוז'ו Boiron
- 100 גר' מחית מנדרינה Boiron
- 7.5 גר' ז'סט תפוז
- 210 גר' חמאה בטמפ' חדר
- 4 גר' ג'לטין +24 גר' מים
אופן ההכנה:
בסיר הניחו מיץ לימון(או יוז'ו)זסט תפוז, סוכר וביצים ובשלו עד לרתיחה.סננו דרך מסננת קררו ל 40 מעלות והוסיפו את החמאה בטמפ' החדר
וערבבו היטב בעזרת בלנדר מוט. וקררו מעט,הניחו בשק זילוף ומלאו תבנית שקעים בצורת חצי ספרה והקפיאו, שאר הקרם הניחו במקרר עד לשימוש .
קרם לייט של לימון ומנדרינה:
- 405 קרם לימון מנדרינה (מתכון קודם)
- 5 גר' מחית לימון Boiron
- 40 גר' מחית מנדרינה Boiron
- 6 גר' ג'לטין + 30 גר' מים
- 450 גר' שמנת (מוקצפת)
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו מים וג'לטין והניחו בצד עד לשימוש ,חממו את מחיות הפרי והמיסו את הג'לטין בנוזל החם.
ערבבו את תערובת הג'לטין עם הקרם לימון מנדרינה וקפלו את השמנת המוקצפת, מלאו את הסילקון בחצי גובה מוס הניחו את הקרם לימון מנדרינה הקפוא
(חצי ספרה), כסו במוס וסיגרו את הסיליקון בדיסקיט ספונג' וניל והקפיאו היטב לפני שחרור וציפוי בגלייז.
ציפוי גלייז מנדרינה:
- 75 גר' מנדרינה
- 200 גר' נאפג'
אופן ההכנה:
מערבבים יחד למרקם חלק
גלייז תפוז מוזהב:
- 150 מים
- 300 גר' סוכר
- 300 גר' גלוקוז
- 200 גר' חלב מרוכז
- 20 גר' ג'לטין + 100 גר' מים
- 300 גר' שוקולד לבן 33%
- 3 גר' צבע צהוב
- 1 גר' צבע אדום
- 1 גר' צבע לבן (טיטניום)
- 1 גר' אבקת זהב
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו ג'לטין ומים והניחו בצד עד לשימוש. בסיר בשלו יחד מים סוכר וגלוקוזה ל 103 מעלות. הוסיפו את החלב המרוכז ומסת ג'לטין ערבבו
ומיזגו מעל לשוקולד הלבן .ערבבו ,הוסיפו צבעים וערבבו עד להומוגניות. הניחו במקרר צפו בגלייז בחום 38 מעלות.
לקישוט:
עלה שוקולד כתום, פרח שוקולד
בניית המנה:
מרפדים את הפריך ברינג ואופים אפייה עיוורת ,מצננים מוזגים כף גדושה של טפיוקה בתחתית,
מניחים את הקונפי תפוחים בשק זילוף ומזלפים מעל מניחים קרם מנדרינה לימון מיישרים ומקפיאים קלות,
מצפים את החלק העליון בשיכבה דקה של נאפג' קלמנטינה.
משחררים את המוס מהסיליקון מצפים בגלייז ומניחים על הפאי ומקשטים.
