2000 שנות חיבור של טעמים ותשוקות המחברים בין פירות אדומים וניחוחות הוורדים
גירסת הקינוח
ספונג' מרציפן פטל:
- 500 גר' מרציפן 50%
- 250 גר' ביצים
- 50 גר' קמח T-55
- 120 גר' חמאה ,מומסת
- 100 גר' פטל קפוא שבור
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר בעזרת וו גיטרה רככו את המרציפן, הוסיפו בהדרגה את הביצים, הוסיפו את הקמח ופטל מיובש וחמאה מומסת.
מיזגו לסיליקון חצי ספרה ואפו ב 170 מעלות.
מרמלאדת פטל:
- 500 גר' פטל קפוא Boiron
- 250 גר' סוכר
- 120 גר' גלוקוז
- 100 גר' סוכר
- 5 גר' פקטין
- 30 גר' מיץ לימון Boiron
אופן ההכנה:
חממו את הפטל הקפוא עם הסוכר (250 גר') וגלוקוז (120 גר' ) ל 40 מעלות ערבבו את הפקטין וסוכר והוסיפו את תערובת הפקטין וערבבו היטב.
הביאו לרתיחה ובשלו ל 102 מעלות ,הורידו מהאש הוסיפו את המיץ לימון ערבבו וקרר עד לשימוש.
גנש מוקצף של שוקולד ליצ'י:
- 150 גר' שמנת 35%
- 30 גר' גלוקוז
- 320 גר' שוקולד לבן 33%
- 250 גר' מחית ליצ'י Boiron
- 75 גר' מחית פטל
- 600 גר' שמנת 35%
אופן ההכנה:
ממיסים חלקית את השוקולד, הביאו לרתיחה שמנת וגלוקוז, מיזגו מעל לשוקולד וערבבו עד להומוגניות בעזרת בלנדר מוט. הוסיפו את המחית ליצ'י,
פטל והשמנת הקרה וערבבו היטב, הניחו במקרר לפחות ל 8 שעות לפני השימוש.
קרם נאמלקה בניחוח פטל:
- 200 גר' מחית פטל 100% Boiron
- 50 גר' חלב
- 10 גר' גלוקוז
- 380 גר' שוקולד לבן 33%
- 6 גר' ג'לטין 200bloom (או 8 גר' גלטין רגיל)
- 400 גר' שמנת 35%
אופן ההכנה:
המיסו את השוקולד ל 40/45 מעלות והניחו מעל את הגלוקוז הביאו לרתיחה חלב ומחית פטל, הניחו את מסת הג'לטין בנוזל החם וערבבו עד המסה,
מיזגו את הנוזל החם מעל לשוקולד בהדרגה תוך יצירת אמולסייה וערבבו היטב בעזרת בלנדר מוט. הוסיפו את השמנת הקרה (400 גר') וערבבו עד הומוגניות.
הניחו במקרר להתייצב לפחות 8 שעות ,לפני השימוש זלפו כמות לפי הצורך
סורבה פטל ורדים:
- 130 גר' מים מינרלים
- 75 גר' מיי ורדים
- 185 גר' סוכר
- 90 גר' אבקת גלוקוז
- 15 גר' טרמולין
- 6 גר' מייצב
- 1 קג' מחית פטל Boiron
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו את המייצב עם 10% מכמות הסוכר, חממו את המים עם יתרת הסוכר ,ב 40 מעלות הוסיפו את תערובת המייצב ערבבו והביאו לרתיחה,
קררו ל 4 שעות במקרר ב 4 מעלות. הוסיפו את המחית פטל וערבבו ע"י בלנדר מוט ומיזגו למכונת גלידה, הניחו את הסורבה בפריזר עד לשימוש.
ג'לי של ליצ'י מבושם בורדים:
- 150 מחית ליצ'י Boiron
- 100 גר' סוכר
- 30 גר' מיי וורדים
- 2.5 גר' אגר אגר
- **מעט צבע אדום
אופן ההכנה:
בקערה ערבבו אגר אגר וסוכר, הניחו בסיר את הנוזלים חממו ומיזגו מעל את תערובת הסוכר, הביאו לרתיחה תוך כדי ערבוב,
מיזגו לתבנית/ מסגרת 1/2 סמ' גובה והניחו להתקרר בטמפ' החדר.
לקישוט:
טבעות שוקולד אדום, ורוד, לבן, פטל טרי, ליצ'י, עלי כותרת ורדים, פתיתי דפי כסף
